Nere, leggermente raggrinzite, sapide e insieme dolci: le olive infornate di Ferrandina racchiudono un procedimento antico e una cultura del gusto.
Un Presidio Slow Food
L’oliva infornata di Ferrandina è un Presidio Slow Food. Secondo il disciplinare raccontato dalla Fondazione, per questa preparazione si usa la cultivar Majatica, particolarmente adatta grazie alla polpa abbondante e al nocciolo piccolo. [Fonte] ↗
La lavorazione tradizionale
La tecnica unisce maturazione, scottatura, sale e un’essiccazione controllata. In passato si impiegavano forni a legna; a partire dal 1910 si diffusero progressivamente essiccatoi ad aria calda. [Fonte] ↗
La scelta dei frutti
Si parte da olive della cultivar Majatica giunte alla giusta maturazione, selezionate per consistenza e dimensione.
La scottatura
Una breve immersione in acqua intorno ai 90 °C prepara il frutto alle fasi successive.
Il sale e l’asciugatura
Segue la salagione a secco e una prima perdita di umidità, secondo i tempi e le competenze dei produttori.
L’«infornata»
Le olive vengono disposte su graticci e asciugate in essiccatoi a temperatura intorno ai 50 °C.
Le temperature e la sequenza descrivono il processo tradizionale a livello divulgativo, non costituiscono un manuale di produzione né sostituiscono le procedure igienico-sanitarie dei laboratori autorizzati. [Fonte] ↗ [Fonte] ↗
Un sapore che viaggiava lontano
Proprio perché potevano conservarsi a lungo, le olive infornate sono state legate anche alla storia dell’emigrazione: accompagnavano chi partiva per l’America e portavano con sé il gusto di Ferrandina. [Fonte] ↗
A tavola, secondo tradizione
Con pane rustico, pecorino o salumi locali; oppure condite con olio extravergine, aglio e scorze di agrumi. Slow Food cita anche accostamenti con zucca e baccalà. [Fonte] ↗
Il valore di questa preparazione non è soltanto nel gusto: è nel sapere che passa da una generazione all’altra.